Lunchbox Idee: Sandwich, Energiebällchen und Linsen-Salat

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1. Kokosnuss Cashew Energiebällchen:

50 g Cashewkerne
25 g Kokosmilch
25 g Mandeln
30 g Datteln
30 g Kokossplitter
Gebt alle Zutaten mit Ausnahme der Kokossplitter in einen Mixer und mixt die Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig. Formt daraus in den Handinnenflächen Bällchen und rollt diese in den Kokossplittern. Ihr könnt die Bällchen mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.

2. Rote Beete-Linsen-Salat:

40 g Beluga Linsen (cooked)
20 g Rote Beete
1/2 Apfel
1/2 Karrote
1/4 rote Paprika
1/8 Gurke
1 Dattel
1 kleine gekochte Kartoffel
Ein paar Korianderblätter

Vinaigrette:
2 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Apfelessig
1 Teelöffel Senf
1 Esslöffel Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Petersilie
1 Teelöffel Ahornsirup
Schneidet das Gemüse in kleine Würfel, mixt alle Zutaten und gebt das Dressing dazu. Der Salat kann einen Tag vorher zubereitet werden, das Dressing dann aber am besten erst am Tag des Verzehrs zufügen.

3. Sandwich:

2 Scheiben Vollkornbrot
2 Salatblätter
Hummus
1 Tomate
1 Scheibe Räuchertofu
Salz, Pfeffer
Bestreicht die Brote mit dem Hummus und legt die anderen Zutaten dazwischen.