Veganer Himbeer Cheesecake

Rezept:

Zutaten:

Für den Boden:
80 g Cashewkerne
80 g Haselnüsse
150 g getrocknete Datteln
40 g geraspelte Kokosnuss

Füllung:
180 g Cashewkerne
70 g Kokosöl (geschmolzen)
3 Esslöffel Kokossplitter
1 Teelöffel Vanilleextrakt oder das Mark einer Vanilleschote
2 Esslöffel Xucker light oder Dattel-, Ahorn- oder Reissirup
Der feste Anteil einer Dose Kokosmilch (den flüssigen Teil könnt Ihr zB für Smoothies weiterverwenden)

Topping:
400 g gefrorene Himbeeren
100 g getrocknete Datteln
Zum Dekorieren: z.B. Granatapfelkerne, Kirschen und essbare Blüten

Anleitung:
180 g Cashewkerne für die Füllung über Nacht oder mindestens 4 Stunden lang in Wasser einweichen lassen. Wenn Ihr es eilig habt, könnt Ihr sie auch in Wasser kurz aufkochen lassen, 30 Minuten lang im heißen Wasser ziehen lassen, das Wasser abgießen und weiterverarbeiten.
Legt Backpapier in eine runde Springform, so dass der Boden und am besten auch der Rand damit bedeckt sind. Gebt alle Zutaten für den Boden in einen leistungsstarken Mixer und zerkleinert alles zu einem groben Mehl. Gebt nun auch die Datteln hinzu und vermisst alles zu einem klebrigen Teig. Gebt diesen Teig in die Springform und drückt den Boden gleichmäßig fest. Stellt ihn in den Eisschrank solange Ihr die Füllung zubereitet.
Mixt alle Zutaten für die Füllung im Mixer, bis eine gleichmäßige feine Creme entsteht. Diese verteilt Ihr gleichmäßig auf dem Boden. Stellt den Kuchen erneut in den Eisschrank.
Mixt nun die leicht angetauten Himbeeren mit den Datteln und gebt diese Schicht auf den Kuchen. Stellt ihn nun für mindestens 3 Stunden in den Eisschrank. Bevor Ihr ihn serviert, belegt ihn noch mit Granatapfelkernen, Kirschen und essbaren Blüten oder was Ihr gerne mögt. Am besten schmeckt er ca. 30 Minuten nach dem Herausnehmen aus dem Eisschrank.