Fermentiertes Gemüse

Die Fermentation ist ein uraltes Verfahren zum Haltbarmachen von Gemüse. Was man früher noch nicht wusste, ist, dass sich die Milchsäurebakterien, die sich dabei im Gemüse vermehren und dieses haltbar machen, gleichzeitig eine positive Auswirkung auf unseren Darm haben. Es handelt sich dabei um „gute“ Bakterien, die dazu beitragen, dass sich im Dickdarm auch andere gute Bakterien wohler fühlen und sich vermehren und ansiedeln können. Krankheitserreger können dadurch besser abgewehrt werden. Das fermentierte Gemüse ist schon vorverdaut durch die Bakterien, dadurch ist es sehr gut bekömmlich und verursacht in der Regel keine Blähungen. Auch der Vitamin- und Enzymgehalt ist größer, als er es urprünglich in dem Gemüse war.

Alles, was Ihr dazu braucht, sind verschließbare saubere Gläser (z.B. von Ball Mason Jar, dazu gibt es auch Spezial-Gäraufsätze, die Luft rauslassen, aber keinen Sauerstoff reinlassen, welcher Schimmelbildung fördern könnte. Ein tolles Komplettset zum Fermentieren gibt es von Fairment), Gemüse nach Geschmack (härtere Sorten eignen sich besser als weiche) und jodfreies Salz und los geht’s…

Schneidet das Gemüse klein, mischt es mit 2% Salz (also auf 100 g Gemüse kommen 2g Salz), stampft es, damit Wasser austritt und füllt es in Gläser, lasst dabei nach oben hin noch ein paar Zentimeter Platz. Ihr könnt auch weniger oder gar kein Salz verwenden, dann geht die Fermentation noch schneller, allerdings besteht auch das Risiko, dass sich schädliche Keime vermehren, bevor die Milchsäurebakterien ihre Vermehrung beginnen. Bevor Ihr die Gläser verschließt, stellt sicher, dass das Gemüse komplett von Wasser bedeckt ist. Wenn das Wasser aus dem Gemüse nicht ausreicht, könnt Ihr etwas Leitungswasser hinzugeben. Hilfreich ist ein kleines Gewicht von oben, wie z.B. ein Stein oder eine kleine Schale, die das Gemüse während der Fermentation nach unten drückt, so dass es nicht aus dem Wasser herausragen kann. Oberhalb vom Wasser könnten sich nämlich schädliche Keime oder Schimmelpilze ansiedeln.

Wenn Ihr saure Gurken, Radieschen oder Ähnliches einlegen wollt und dabei das

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Saure Gurken

Gemüse gar nicht zerkleinert, löst einfach 40g Salz in einem Liter Wasser. Gebt das einzulegende Gemüse in ein Glas, gebt noch Gewürze dazu (zB Knoblauchzehen, Zwiebeln, Pfeffer, Senfsamen, Chilies) und füllt soweit mit dem Salzwasser auf, dass alles mit Wasser bedeckt ist. Legt zum Beschweren noch Weinblätter, einen Stein oder Spezialschälchen darauf (diese sind übrigens im Wilde Fermente Set von Fairment auch enthalten).

Nun lasst Ihr die Gläser 7-14 Tage lang bei Raumtemperatur stehen und macht dann eine Geschmacksprobe. Ihr könnt es nun entweder essen oder in den Kühlschrank stellen, um die Fermentation aufzuhalten. Dort ist es 6 Monate lang haltbar. Lasst Ihr es bei Raumtemperatur weiter stehen, wird es immer saurer durch die weitere Fermentierung.

 

Rezeptideen mit fermentiertem Gemüse:

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Sandwich mit Salat, Radiesschen, Linsenbratlingen und fermentiertem Rotkohl
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Fermentierter Rotkohl auf Vollkornbrot
Fermentierte Karotten und Rotkohl im Couscous-Salat
Fermentierter Rotkohl in Sushi