Zutaten:

3 Esslöffel Leinsamen
6 Esslöffel Wasser
200g Haferflocken
150g (Vollkorn-) Mehl 4 Esslöffel Lucuma Pulver (optional, für natürliche Süße und Proteine)
125ml Sojamilch (oder Alternative)
100ml Olivenöl
1 Paket Backpulver
1 Vanilleschote oder 1 Paket Bourbonvanille
80g Ahornsirup (oder anderes Süßungsmittel, ich nehme auch sehr gerne Xucker light, da es keine Kalorien enthält und besser für die Zähne ist)
150 g Johannisbeeren oder Blaubeeren (optional)

Für die Creme:

200 Cashewkerne (eingeweicht in Wasser für 3 Stunden oder besser über Nacht)
1 Eßlöffel Xucker light (oder anderes Süßungsmittel wie zB Ahornsirup)
1 Vanilleschote oder 1 Paket Vanillepulver
3 Esslöffel frisch zubereitetes Himbeerpüree
3 Esslöffel Kokosöl (geschmolzen)

Anleitung:

Zuerst die Leinsamen im Mixer zu einem Mehl verarbeiten, Ihr könnt natürlich auch gleich geschrotete Leinsamen nehmen. Dieses mit dem Wasser mischen und 10 Minuten quellen lassen. Die Haferflocken im Ganzen hinzugeben sowie alle anderen Zutaten und mit einem Löffel gut verrühren. Füllt den Teig in Muffinformen und backt die Muffins für ca. 30 Minuten bei 180 Grad. Für die Creme mixt einfach die eingeweichten Cashewkerne (ohne das Einweichwasser) mit allen anderen Bestandteilen im Mixer und stellt sie für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. Gebt sie nun auf die gut abgekühlten Muffins. Anschließend könnt Ihr sie ganz nach Belieben mit frischen Beeren garnieren. Guten Appetit.